Heiss geräucherte Makrele

Frische Makrelen vom Markt, warm geräuchert, sind eine Köstlichkeit. Intensiv im Geschmack, eignen sie sich für eine Vielzahl von Rezepten: die Filets passen zu Salaten und auf’s Brot, lassen sich zu Beilagen und Cremes verarbeiten und sind, je nach Geschmack, pikant-rauchig oder cremig mit dem intensiven, milden Rauchgeschmack des Olivenholzes.

1. Frische Makrelen mittlerer Grösse finde ich auf dem Markt.

2. Die Fische ausnehmen und mit klarem Wasser waschen.
Beim Ausnehmen darauf achten, dass die Kiemen vollständig entfernt werden.

3. Die gesäuberten und ausgenommenen Fische salzen.
Zwei bewährte Methoden: nass salzen, das dauert länger, und trocken salzen, das geht schnell. Beim nass salzen kann der Fisch im Sud bereits gewürzt werden, trocken gesalzt sind die Makrelen in 90 Minuten fertig zum Räuchern.

– nass salzen:
Zunächst stelle ich eine 5%ige Salzlösung her. 5% entspricht 50g Speisesalz pro Liter Wasser. Für 12 Makrelen brauche ich 4 Liter Wasser und 200g Salz. Die Fische werden mit der Salzlake in eine Plastikschüssel gegeben und zugedeckt zwölf Stunden kühl aufbewahrt.

Nach Ablauf der 12 Stunden giesse ich das Salzwasser ab. Ich wasche die Makrelen gründlich in klarem Wasser ab, innen und aussen. .

oder:

– trocken salzen:
Trocken salzen geht schneller. Ich besorge 1kg grobes Speisesalz, reibe die Fische innen und aussen mit dem groben Speisesalz ein und legen Sie sie in eine Plastikschüssel. Auf den Boden der Plastikschüssel lege ich einen umgedrehten Teller. Die Fische verlieren durch das salzen Flüssigkeit, und mit dem Teller auf dem Boden der Schüssel liegen die Fische dann nicht im Sud. Die Fische bleiben eineinhalb Stunden im Salz.

Nach Ablauf der 75-90 Minuten wasche ich die Makrelen gründlich in klarem Wasser ab, innen und aussen. Ich entferne sorgfältig die Salzkrümel aus dem Inneren der Fische.

4. Die Fische müssen jetzt trocknen.
Dazu tupfe ich die Fische innen und aussen mit Küchenpapier ab. Dann werden sie auf die Räucherhaken aufgezogen und an der Wäscheleine aufgehängt, so dass sich die Fische nicht berühren. Nach 1-2 Stunden, je nach Temperatur und Luftfeuchtigkeit, ist die Haut trocken und griffig. Dann kann man mit dem Räuchern beginnen.

5. Das Räuchern der Fische ist der schönste Teil.
Ich nehme mir drei Stunden Zeit und geniesse die Arbeit, die Zeit, wenn die Fische im Rauch hängen, den Duft des Olivenholzrauches,
und die Gesellschaft. Räuchern ist am schönsten, wenn es ein Gemeinschaftserlebnis ist. Wie beim Forellenräuchern lade ich ein paar Freunde ein, wir sitzen im Garten und bereiten gemütlich die Fische zu.

Es gibt viele Methoden, wie man den Räucherofen schürt und seine Fische räuchert. Die allermeisten funktionieren prächtig, und es hängt viel davon ab, welchen Räucherofen man benützt. Viele Angelfreunde bauen sich selbst einen Räucherofen und kennen den ganz genau. Man heizt mit Buchenspänen oder Gas, beginnt mit einer Trocknungsphase mit offenem Luftschacht, gefolgt von einer Garphase mit 100ºC, legt dann Räuchermehl oder -Chips auf und leitet die Räucherphase mit sinkenden Temperaturen ein. Das funktioniert sehr gut und ergibt mit ein oder zwei Versuchen tolle Räucherergebnisse.

Andere benützen einen Kugelgrill, beheizt mit Gas oder Holzkohle, und legen dann die Räucherbox mit Räucherchips auf, um dem Rauchgut das gewünschte Aroma zu verleihen. Jeder Grillmeister und Räucherchef hat seine Erfahrung und seine Geheimnisse.

Ich möchte eine Methode vorstellen, wenn der Ofen nicht genug Hitze produziert, um die Fische in der Garphase auf 100ºC zu bringen. Das passiert bei manchen Öfen, die besser zum kalt räuchern funktionieren.

Ich schüre ein Feuer in meinem selbst gebauten Räucherofen. Dazu verwende ich Grill-Holzkohle und einen Kohleanzünder – einen Metallzylinder mit Luftlöchern, der wie ein Kamin die Holzkohle schnell durchglüht. Nach 15 Minuten ist die Holzkohle gut durchgeglüht, und ich setze den Räucherofen mit den eingehängten Fischen auf.

Jetzt warte ich, bis die Temperatur 75ºC erreicht, und lasse bei geöffneter Lüftung / leicht offenem Deckel die Fische 20 Minuten nachtrocknen. Die Kohle bleibt die ganze Zeit im Kohleanzünder. So habe ich eine punktförmige Wärmequelle, die ich leicht neu beschicken kann.

Nach 30 Minuten lege ich eine Hand voll Smokey Olive Wood Räucherchips auf – es funktionieren alle Grössen, 1, 2, oder 3, kein Problem. Die Chips bilden sofort einen angenehm duftenden Rauch, der den Räucherofen erfüllt. Die Lüftungsklappen bleiben halb offen, damit ich guten Rauchdurchsatz habe und die Feuchtigkeit abziehen kann.

Die Räucherphase dauert zwischen 30 Minuten (für ein leichtes Raucharoma) und 2 Stunden (für einen kräftigen Rauchgeschmack). Wenn die Rauchentwicklung spürbar nachlässt, genügt es, die Chips ein wenig umzuschichten, und sie fangen erneut an zu rauchen. Erst wenn die Chips vollständig verbrannt sind, lege ich neue Chips auf.

Die Temperatur steigt bei meinem Räucherofen nicht über 80ºC. Meistens benütze ich den Ofen zum kalt räuchern von Lachs, so dass ich keine hohen Temperaturen benötige. Für das warm- oder heiss räuchern bediene ich mich deshalb einer kleinen Hilfe: ich nehme die Fische, wenn die Rauchphase abgeschlossen ist, aus dem Räucherofen, entferne die Räucherhaken, und gebe die Fische auf ein Backblech. Das Backblech decke ich mit Alufolie ab, und ich gare die Fische im vorgeheizten Backofen bei 110ºC während 25-40 Minuten, je nach Grösse der Makrelen. Auf diese Weise stelle ich sicher, dass die Fisch durchgegart sind, und sich die Filets leicht von der Gräte lösen.

Mit einem Räucherofen, der ohne weiteres über 100ºC heizt, ist das natürlich nicht notwendig. Vor der Räucherphase heizen Sie für die Garphase auf 110ºC, während 20 – 25 Minuten.

6. Die fertigen Makrelen nehme ich aus dem Rauch und lasse sie während 10 Minuten ziehen.
Was wir sofort essen, wird auf einer Platte angerichtet, mit Salaten, gegrilltem Gemüse, Mixed Pickles und Essiggurken, Oliven, Zitrone, frischem Brot und einem Glas Bier oder Wein.

Die Makrelen, die nicht sofort gegessen werden, kann man aufbewahren.
– Für den baldigen Verzehr kann man geräucherte Makrelen ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren.
– Wenn man die Makrelen 2-3 Wochen aufbewahren will, empfiehlt es sich, sie sofort nach dem Räuchern im Vakuum einzuschweissen und in den Kühlschrank zu legen.
– Man kann die Makrelen aber auch weiter verarbeiten. Ein köstliches Rezept, die HERZHAFTE MAKRELENCREME, stelle ich Ihnen weiter unten vor.

7. Räuchergewürze
Gewürze zum Räuchern sind ein tolle Möglichkeit, das Aroma zu variieren. Der Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt.
– Manche geben Gewürze beim nass Salzen zu. Dazu wird die Salzlake erhitzt und mit gestossenem Wacholder, Lorbeer, gestossenem Pfeffer, Chili, Senfsaat, Kräutern versetzt. Was wie kombiniert wird, ist das Geheimnis des Räuchermeisters.
– Man kann die Gewürze auch direkt vor dem Räuchern in die Bauchhöhle der Fische einreiben. Dann ziehen sie besonders gut beim Räuchern mit ein.

Auf der Suche nach immer neuen Möglichkeiten habe ich eine ganz besondere Gewürzmischung entdeckt: Das Steakgewürz „Café do Brasil“ von der Firma Hela. Neben Chili, Paprika, Pfeffer, Knoblauch und ein paar Kräutern enthält das Gewürz ein bisschen geröstete Kaffeebohnen. Das ist wirklich abgefahren: ein bisschen pikant, ein bisschen rauchig, und irgendwie belebend. Ich habe ein paar Probeforellen und – Makrelen damit geräuchert. Die nach dem Salzen getrockneten Forellen und Makrelen habe ich innen mit dem Steakgewürz „Café do Brasil“ eingerieben. Das Ergebnis haut mich um: so ein Gewürz habe ich noch nie probiert. Die Fische schmecken irgendwie frisch und leicht pikant, der Kaffee schmeckt nicht heraus, aber er ist vorhanden. So, als wären die Fische mit einer unsichtbaren Sauce benetzt.