Warm gerookte forel

De rookoven is een spontane oplossing omdat ik niets anders tot mijn beschikking had.
Voor een paar euro en een uurtje werk was de rookoven klaar. Ik was eigenlijk van plan het door een professioneel apparaat te vervangen maar omdat het zo goed werkt ben ik daar niet toe gekomen.

1. Verse forel gemiddeld gewicht.
Zelf gevangen is natuurlijk lux. Wie ze niet zelf kan vangen vindt op de markt en bij een forellenkwekerij goede waar.

2. De vis schoonmaken en met helder water wassen.
Bij ons in Spanje doet de vishandelaar dat. Maar nazorg is aanbevolen. Bij het schoonmaken er vooral op letten dat de kieuwen volledig verwijderd worden. Ook de zwemblaas en de daaronder gelegen bloedvaten moeten volledig verwijderd worden.

3. Zout toevoegen aan de schoongemaakte vis.
Daarvoor bestaan 2 manieren, een snelle en een langzame. Bij de langzame manier kan de vis in het kookvocht gekruid worden maar dat duurt een nacht. Bij de snelle manier kan men beslissen de forel onmiddellijk te roken.

Vochtig inzouten:
Ik maak een 5% zoutoplossing klaar met behulp van 50g tafelzout per liter water. Als ik een dozijn forellen klaarmaak, heb ik 4 liter water en 200gr zout nodig. De vis met de pekel in een plastic zak inpakken en afgedekt 12 uur koel bewaren. Na 12 uur giet ik de pekel af. Ik was de forel zorgvuldig van binnen en van buiten. Daarbij wordt ook de slijmlaag op de huid verwijderd.

ofwel

droog inzouten.
Dit gaat sneller. Ik neem 1kg grof zout, wrijf de vis van binnen en van buiten daarmee in en leg de vis dan in een plastic bak . Op de bodem leg ik een omgedraaid bord. Door het zout verliest de vis vloeistof en door het bord op de bodem ligt de vis dan niet in de pekel. Laat de vis anderhalf uur in het zout. Na 90 minuten was ik de forel zorgvuldig met schoon water, van binnen en van buiten. Ik verwijder zorgvuldig de zoutresten van de binnen kant. Tijdens het wassen wordt ook de slijmlaag op de huid verwijderd.

4. Nu moet de vis drogen.
Dat doe ik met keukenpapier, van binnen en van buiten. vervolgens worden de vis aan haken vastgehaakt en aan drooglijnen opgehangen zodat de vissen elkaar niet raken. Als er nog druppels afvallen kan men er iets onder zetten. Na 1 of 2 uur, al naar gelang de temperatuur en de luchtvochtigheid is de huid droog en perkamentachtig. Dan kan men beginnen met het roken.

5. Het roken van de vis is het fijnste deel.
Ik neem daar 3 uur voor en geniet van het werk, de tijd dat de vis in de ruimte hangt, de geur van de olijfrook en het gezelschap. Roken is het aangenaamst als het een groepsgebeuren is. Als ik met een paar vrienden in de tuin of op een terras zit, een koele drank op de tafel, vuurtje aanwakkeren, temperatuur controleren. Elkaar verhalen vertellen, hout aanvullen,en de voorpret.

Er zijn veel manieren om de oven op te poken en zijn vis te roken. De meeste werken goed en er hangt veel van af welke rookoven men gebruikt. Veel visvrienden bouwen er zelf een en kennen de werking ervan goed. Men verwarmt met houtsplinters of gas, begint met een periode van drogen in de open lucht, maakt de vis gaar op 100 graden, voegt dan zaagsel of stof toe en begint de rookfase met zakkende temperatuur. Dat werkt uitstekend en geeft na 1 of 2 pogingen een perfect rookresultaat.

Anderen gebruiken een kogelgril, verwarmd door gas of houtskool, en leggen dan de rookdoos met snippers op het vuur om de rookwaar het goede aroma te geven. Iedere grilmeester en chef heeft zijn eigen ervaring en geheimpjes.

Ik zou een manier willen voorstellen als de oven niet genoeg warmte produceert, om de vis bij het garen op 100 graden te brengen. Dat gebeurt zowel bij ovens die beter voor het koud roken gebruikt kunnen worden als bij ovens voor warm en heet roken.
Ik maak een vuurtje in mijn zelfgebouwde oven. Daar gebruik ik voor grillen bestemde houtskool voor en een kolen aansteker- een metalen buis met luchtgaten die als een schoorsteen de houtskool snel doet gloeien. Na 15 minuten gloeit de kool voldoende en kan ik de rookoven met de daarin opgehangen vis erin zetten.

Ik wacht tot de temperatuur 75 graden bereikt, en laat met enige luchttoevoer,o f half open deksel, de vis 20 minuten nadrogen. de kool blijft de hele tijd in de kool aansteker. Op die manier behoud ik een vuurbron die ik gemakkelijk opnieuw leven in kan blazen.
Na 30 minuten gooi ik er een handvol Smokey Olive Wood op. Maat 2, 3 of 4 werken alle uitstekend. Dit veroorzaakt onmiddellijk een aangenaam ruikende rook die de rookoven vult. De lucht toeveor blijft half open, zodat de vochtigheid weg kan
De rokerfase duurt tussen de 30 minuten , voor een licht rookaroma, en 3 uur, voor een sterke rooksmaak. Als de rookontwikkeling merkbaar afneemt, is het voldoende om de houtresten een beetje om te gooien en dan beginnen ze opnieuw te roken. Pas als het hout volledig is opgebrand, voeg ik nieuw toe.

Bij mijn rookoven komt de temperatuur niet boven de 80 graden. Ik gebruik de oven meestal voor het roken van zalm zodat ik geen hoge temperaturen nodig heb. Voor het warm- en heet roken gebruik ik daarom een hulpmiddel: als de rookfase is afgesloten, haal ik de vis uit de rookoven, verwijder de rookhaken en leg de vis op een bakplaat. Ik dek de bakplaat af met aluminium folie en maak de vis in een voorverwarmde oven gaar bij 110 graden gedurende 25 tot 20 minuten. Op die manier verzeker ik me ervan dat de vis goed gaar is en de filet gemakkelijk van de graat af gaat.

Bij een rookoven die zonder probleem boven de 100 graden komt, is dat natuurlijk niet nodig. Voor de rookfase verwarmt men dan voor het garen tot 110 graden gedurende 20 tot 25 minuten.

6. De vis die klaar is neem ik uit de rook en laat het dan 10 minuten  intrekken.
Wat we direct opdienen, wordt op een schaal gelegd, met salade, vers brood en een glas bier of wijn. Daar kan men boter, mierikswortel, citroen of andere sauzen aan toevoegen, maar de forel is zó, vers uit de rookoven een kostelijk gerecht, ook zonder verdere “versiering”.

7. De forellen die niet direct gegeten worden bewaar ik.
– Als ze vrij spoedig gegeten worden kan men de gerookte forellen in het koelkast bewaren.
– Als er een paar weken tussen liggen, is het aanbevolen de vis vacuüm te verpakken en in de koel kast te leggen.
– Men kan van de forellen ook een milde FORELLENCRÈME maken, zoals ik hieronder laat zien.