Warm gerookte Makrelen
Verse, warm gerookte makrelen van de markt zijn een delicatesse. Omdat ze van volle smaak hebben kunnen ze op velerlei manieren verwerkt worden:
de filets smaken goed bij salade en op brood, en hebben , naar gelang de smaak, een pikante smaak of een crème smaak met de intensieve milde rooksmaak van Olijfhout.
1. Verse niet al te grote makreel vind je op de markt.
2. De vis van de ingewanden ontdoen en met schoon water wassen.
Er op letten dat ook de kieuwen volledig verwijderd worden.
3. De schoongemaakte en gewassen vis pekelen.
Twee bewaarmethoden: nat zouten, dat duurt langer, en droog zouten, wat sneller gaat. Bij natzouten kan de vis al in het kooknat gekruid worden. Drooggezouten kan de makreel na 90 minuten gerookt worden.
– nat zouten:
ik stel allereerst een 5 procents zoutoplossing voor. Die maakt men door in liter water 50 gram tafelzout op te lossen. Voor 12 makrelen heb ik 200g zout nodig en 4 liter water. De vis wordt met de pekel op een plastic schaal gelegd, afgedekt en 12 uur bewaard.
Na 12 uur giet ik het zoute water af, en was ik de makreel grondig, van binnen en van buiten.
of:
– droog zouten:
droogzouten gaat sneller. Ik haal 1 kg grof zout, wrijf de vis van binnen en van buiten met dit grofzout en leg ze op een plastic schaal. Op de schaal leg ik een omgekeerd bord. Door het zout verliest de vis vocht en dankzij het bord ligt de vis niet in het vocht. De vissen blijven anderhalf uur in het zout.
Na afloop van de 90 min. was ik de vis grondig met helder water, van binnen en van buiten. Ik verwijder de zoutkorrels zorgvuldig van de binnen kant.
4. Nu moeten de vissen drogen.
Daarom dep ik de vis af met keukenpapier, van binnen en van buiten.
Vervolgens haak ik ze vast en hang ze aan een waslijn, zodat de vissen elkaar niet raken. Na 1 tot 2 uur, afhankelijk van temperatuur en luchtvochtigheid, is de huid droog en kan vastgepakt worden.
Dan kan het roken beginnen.
5. Het roken van de vis is het leukste deel.
Ik trek daar 3 uur voor uit en van het werk, de tijd dat de vis in de rook hangt, de geur van de rook van het olijfhout en het gezelschap. Roken is het leukst als het een groepsgebeuren is. Zoals bij het forellenroken, nodig ik een paar vrienden uit. We zitten dan in de tuin en maken de vis rustig klaar.
Er zijn veel manieren om de oven op te poken en de vis te roken. De meeste werken uitstekend en er hangt veel van af welke rookoven men gebruikt. Veel visvrienden bouwen zelf een rookoven en kennen de werking ervan goed. Men verwarmt met houtsplinters of gas, begint met een fase van drogen met open lucht schacht, gevolgd door een gaarfase op 100 graden, voegt dan rookmot of splinters toe en begint dan aan de rookfase met dalende temperatuur. Dat werkt uitstekend en geeft na 1 of 2 pogingen uitstekende rokers resultaten.
Anderen gebruiken een kogelgril, verwarmd door gas of houtskool, en voegen dan de rokersbox toe met rooksplinters , om de rookwaar het gewenst aroma te geven. Iedere kok en grilmeester heeft zijn eigen ervaring en geheimpjes.
Ik wil een methode voorstellen voor het geval dat een oven niet genoeg warmte produceert en de vis in de gaarfase op 100graden te brengen. Dat gebeurt bij veel ovens die beter bij het koud roken werken.
Ik pook een vuurtje op in mijn zelfgebouwde oven. Daarvoor gebruik ik houtskool en een aanblazer, een metalen buis met luchtgaten waardoor de houtskool snel opgloeit. Na 15 minuten is de kool voldoende doorgloeid en zet ik de rookoven met de opgehangen vis erop.
Nu wacht ik tot de temperatuur van 75 graden is bereikt, en laat met licht geopende ventilatie de vis 20 minuten nadrogen. De kool blijft de hele tijd in de koolaansteker. Zo beschik over een warmtebron waar ik gemakkelijk over kan beschikken.
Na 30 minuten leg ik een handvol Smokey Olive Wood houtsnippers op het vuur- alle maten zijn goed. De snippers geven terstond een aangenaam ruikende rook die de rookoven vult. de luchttoevoer blijft half open zodat de rook goed weg kan en de vochtigheid kan ontsnappen.
De rookfase duurt tussen 30 minuten (voor een licht rookaroma) en 2 uur (voor een krachtige rooksmaak). Als de rookontwikkeling merkbaar vermindert, is het voldoende de snippers een beetje op te poken en beginnen ze opnieuw te gloeien. Pas als de snippers volledig opgebrand zijn leg ik er nieuwe op.
De temperatuur komt in mijn rookoven niet boven de 80 graden. Meestal gebruik ik mijn oven voor het roken van zalm, zodat ik geen hoge temperaturen nodig heb. Daarom gebruik ik voor het warm- en heet roken een hulpmiddel: als de rookfase is afgesloten neem ik de vis uit de rookoven , verwijder de haken en leg de vis op een bakplaat. De bakplaat dek ik met aluminium folie af en gaar de vis af in de voorverwarmde bakoven tot 110graden, gedurende 25-40 minuten, al naar gelang de dikte van de vis. Op die manier ben ik er zeker van dat de vis gaar genoeg is en dat de graat gemakkelijk verwijderd kan worden.
Met een rookoven die zonder problemen boven de 100graden verwarmt, is dat natuurlijk niet nodig. Voor de gaarfase verwarmt u de oven op 110graden, gedurende 20-25 minuten.
De makreel die klaar is neem ik uit de rook en laat het 10 minuten met rust. Wat we direct eten, leg ik op een schotel met gegrilde groente, augurkjes, olijven, citroen, vers brood en een glas bier of wijn.
De makreel die niet meteen gegeten wordt kan men bewaren.
– Als ze vrij snel gegeten wordt kan men ze in de koelkast bewaren.
– Als de makreel 2 tot 3 weken bewaard wordt is het aan te bevelen de vis direct na het roken vacuüm te verpakken en in de ijskast te leggen.
Men kan makreel ook verder verwerken. Een heerlijk recept, Stevige Makrelencrème, stel ik u verder op voor.
